（2）面制品中铝含量

此次采集的不同面制品详细分类及数量见表4。

由表4的类型铝含量比分析结果可知，面制品的食品铝检出率为94.5%，除生鲜面条外，较及其余面制品的风险铝检出率均在90%以上，烤制面食、评估麻花和含馅油炸制品中的不同铝全部检出，但均未出现超标现象。类型铝含量比面制品的食品整体不合格率为3.8%，不同类型面制品的较及不合格率以油条最高，达到了18.8%，风险其余依次为蒸制面食、评估生鲜面食、不同焙烤制品。类型铝含量比铝含量最高的食品样品由高向低依次为生鲜面食、糕点、蒸制面制品、含馅制品、烤制面食、麻花。油条、生鲜面食、糕点、蒸制面食铝最高含量分别为规定限值的11.93倍、5.96倍、3.61倍、2.19倍，油条样品的铝平均含量为规定限值的1.31倍，表明此类样品铝污染程度较其他类型样品高，平均值与中位值差异较大，表明该类样品中铝的含量差异较大，只有个别样品的铝超标严重。其余几种类型样品铝含量均值均在限值范围内且含量较低，铝污染程度较小。

3.3样品铝含量区间分布

如图1所示，除不合格样品外，糕点样品的铝含量全部在未检出～25mg／kg以内，其他4类样品中的铝含量落在此区间，由大到小顺序依次为一般面制品94.9%>油炸面制品83.3%>豆制品66.7%>淀粉制品30.9%，此结果表明除淀粉制品外，其余样品中的铝含量均较低。10.6%的淀粉制品、33.3%的豆制品、9.5%的油炸面制品和0.7%的一般面制品的铝含量在25～100mg／kg之间，但此区间内的淀粉制品铝平均含量高于豆制品高于油炸面制品。40.4%的淀粉制品铝含量在100～200mg／kg之间，其中有13份粉条样品铝含量达到了规定限制临界值（>180mg／kg）。

3.4食品中铝的风险评估

由表5可知，豆制品、糕点、面制品、油炸面制品MOS值均大于1，表明人体通过这4类食品摄入的铝在可接受范围内。淀粉制品MOS值为0.64，表明人体通过淀粉制品摄入的铝超过了可接受的限度，人体铝暴露风险较大。

4结论与讨论

饮食是人体摄入铝的主要途径，天然食物中铝的本底含量都较小，粮食、谷类中的铝含量一般在10mg／kg以内，此次采集的面粉样品中铝的含量为5.47mg／kg，分析结果与之吻合，表明面粉并不是面制品中铝的主要来源。

我国居民膳食中的铝主要来源于含铝的食品添加剂，如泡打粉、食用淀粉、小苏打、明矾等。陈红等对无铝膨松剂和含铝膨松剂的铝含量分别进行了测定，结果分别为201mg／kg、54g／kg，若使用无铝膨松剂一般不会造成食物中的铝含量超标，若使用含铝添加剂，很容易造成超标现象。此次绝大多数的糕点样品、面制品、豆制品样品中的铝含量范围都较低，表明这些样品在生产过程中未添加过量的含铝添加剂，其中的铝主要来源于生产原料的本底铝。

部分油炸面制品出现了铝含量过高现象，特别是油条中的铝含量较高，且平均含量水平已经超过规定限值，这是因为油条在制作过程中加入了含铝添加剂使之蓬松，如明矾，但因为对加入量的把握不当致使油条中铝含量超标，长期摄入铝含量超标的油条会对身体产生不利影响。油条中铝超标现象在多地区均有发生，王伟等的调查结果均表明油条存在不同程度的铝污染。

根据孙峰等的调查，淀粉中铝的本底含量在0.63～14.52mg／kg之间，其研究结果亦表明淀粉亦不是粉条、粉丝等淀粉制品中铝含量超标的首要原因，而是含铝添加剂的使用。

此次采集的94份淀粉制品中，以马铃薯为原料的土豆粉铝污染状况最为严重且含量水平均较高，以绿豆淀粉制作的龙口粉丝未出现铝超标现象，以红薯为原料的粉丝、粉条中的铝含量分布参差不齐，采集的样品中一部分来源于个体商贩且无包装标识因此无法进行溯源。

目前关于豆制品中铝的超标现象报道较少，祝晓燕等对宜宾地区所售卖豆制品中铝的含量进行测试分析发现未出现不合格现象，含量范围同此次的调查结果比较接近。

此次不同样品中的调查结果，无论是用GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对样品中的铝含量进行卫生学评价还是使用PTWI，都表明目前市面上的食品中铝含量偏高，特别是淀粉制品。人群存在较高的铝暴露风险，如何减少铝的摄入量，降低此风险，是目前需解决的最主要的问题。

从消费者的角度而言，加强食品相关法律法规宣传、灌输铝与人体健康关系的相关知识，使消费者从思想上认识到此事与自身的健康息息相关，并指导消费者选择健康、安全的食品。

对生产部门，加大正确使用含铝添加剂的宣传力度与培训力度，使用无铝添加剂及其替代品，改进生产工艺做到零添加更是一个保障食品安全的好办法。相关监管部门应加大监管力度，增加抽检频次和范围，规范管理生产者与经营者，严格把控产品质量，杜绝超标产品进入市场，以此保障居民的食品安全。

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(责任编辑：时尚)